Hay algo extraordinario en la sencillez de las recetas del sur de Italia. Tal vez porque cuentan historias verdaderas, hechas de campos, mar, manos laboriosas y un hambre que se transformaba en creatividad. El Acquasale es uno de esos platos que escapan a las reglas de la cocina moderna, pero que permanecen en la memoria de quienes han tenido la suerte de probarlo al menos una vez, quizás bajo una pérgola después de un día en la playa.
Difundido en Apulia, Campania y Calabria, el Acquasale nació como plato humilde, inventado por campesinos y pescadores con lo que tenían: pan duro, tomates maduros, cebolla, algunos pepinos del huerto, buen aceite y sal. Basta muy poco para crear algo que hoy llamaríamos “mediterráneo”, pero que entonces era solo la comida de quien regresaba del campo o del mar con sal en la piel y ganas de refrescarse sin encender los fogones. Es una cocina honesta, que exalta los sabores auténticos sin artificios, y que se prepara en pocos minutos con los ingredientes más genuinos de nuestra tierra.
Al norte lo llamarían panzanella, pero en el sur, el gesto de romper el pan seco y mojarlo adquiere un sabor diferente, casi sagrado. En algunos pueblos del Cilento se dice que los pescadores solían mojar el pan duro directamente en agua de mar. De ahí proviene el nombre: Acquasale. Simple, directo, casi musical. Cada región, cada pueblo y cada familia tiene su versión: hay quienes añaden alcaparras, aceitunas negras, hierbas silvestres, atún, huevos duros e incluso pimientos a la parrilla. Pero la base sigue siendo la misma, y lo que lo hace especial es el equilibrio entre texturas y frescura.
En el Salento, en Lecce, nuestra Cesarina Lucia aún lo prepara hoy. Nos contó con emoción cómo este plato le recuerda los veranos de su infancia:
“Es un plato que mi abuela me preparaba en verano, después de volver del campo. Lo preparaba la noche anterior para comerlo fresco o el mismo día, conmigo, justo cuando volvíamos a casa. Me recuerda los veranos de mi infancia y, para mí, este plato sabe a amor.”
Lucia conserva cuidadosamente la versión de su abuela, hecha con minuncelle (pequeños pepinos locales), tomates cherry rojos, cebolla de Tropea, una frisella desmenuzada, un hilo de aceite, sal, agua y orégano. Todo se mezcla con movimientos lentos, se deja reposar un cuarto de hora o incluso se guarda en la nevera para disfrutarlo frío, como se hacía antes.
Acquasale
La ensalada rústica del sur de Italia que huele a verano, tierra y mar
DificultadFácil
Tiempo de preparación20m
Porciones3
€
CosteBajo
Ingredientes
- 1 minuncella
- 150 g de tomates cherry rojos
- 1 cebolla (mejor la de Tropea)
- 1 frisella
- 1 vaso de agua
- Aceite c.s.
- Sal c.s.
- Orégano c.s.
Procedimiento
- Limpie y corte en trocitos la minuncella, los tomates cherry y la cebolla.
- En un bol, mezcle agua, aceite y sal, luego agregue los ingredientes previamente cortados en trozos pequeños.
- Mezcle añadiendo un poco más de sal y aceite.
- A continuación, tome la frisella y desmenúcela: agréguela a los otros ingredientes y mezcle.
- Ajuste con un poco de orégano o hierbas silvestres para dar sabor y añada un último hilo de aceite.
- Deje reposar durante un cuarto de hora antes de servir.
Nota: el plato también se puede conservar en la nevera si no se va a consumir de inmediato. Basta sacarlo de la nevera unos 20 minutos antes de servir.
El Acquasale es el plato perfecto para los días de verano en los que hay poca ganas de cocinar pero mucho deseo de comer algo verdadero, bueno y revitalizante. Tiene el aroma de la tierra y la frescura del mar, encierra el concepto de cocina circular, de cero desperdicios y de alimento honesto. Es un mimo salado, un salto a los sabores de antaño, una forma de sentarse a la mesa y sentir que no hace falta mucho para ser feliz: solo un poco de pan duro, algunas verduras del huerto y las ganas de encontrar, en cada bocado, el sabor de las cosas hechas con el corazón.
