Pocas preparaciones encarnan el alma de la cocina boloñesa como el ragú: un pilar de la cocina emiliana y una preparación que toda zdaura que se respete conoce. Un plato que huele a hogar, a domingos en familia y a gestos transmitidos de generación en generación.
En 1982 la Accademia Italiana della Cucina depositó su receta oficial en la Cámara de Comercio de Bolonia, definiendo los ingredientes y los pasos fundamentales. Pero, como ocurre con cualquier plato tradicional, cada familia guarda su propio secreto: pequeñas variaciones transmitidas con el tiempo que hacen que cada ragú sea diferente y, por ello, único.
Hoy los Cesarini Andrea y Marta de Bolonia nos cuentan su versión del ragú, nacida del encuentro entre diferentes recetas de la tradición y de la búsqueda de los matices perfectos, aquellos que solo la pasión por la cocina sabe crear. Como cuenta Andrea:
“Este ragú requiere tiempo, paciencia y atención, pero recompensa con un aroma y una profundidad de sabor que solo la cocción lenta puede ofrecer. Prepararlo es casi un ritual: exige presencia, cuidado y respeto por los tiempos. Cada vez que lo preparo, me recuerda los aromas de los primeros días en los que me había trasladado a Bolonia, que se percibían desde la mañana”.
Palabras que encierran la esencia de este plato, cuya preparación requiere tiempo y amor. El verdadero ragú boloñés es una salsa con cuerpo, perfecta para las tagliatelle al huevo o para las lasañas a la boloñesa, capaz de contar todavía hoy la historia auténtica de un territorio, de sus tradiciones culinarias y de su gente.
Descubre cómo preparar las verdaderas lasañas boloñesas
¿Quieres llevar a la mesa unas auténticas lasañas con ragú como las de las abuelas boloñesas? En este curso de cocina, los Cesarini Andrea y Marta te guiarán paso a paso para crear una pasta fresca perfecta y un ragú rico y aromático como se hace en Bolonia. ¡El resultado conquistará a todos desde el primer bocado!
Ragú boloñés
Una de las salsas más famosas de la cocina italiana, conocida en todo el mundo. Imprescindible con las tagliatelle y las lasañas
DificultadMedia
Tiempo de preparación4h 30m
Tiempo de cocción4h
€
CosteBajo
Ingredientes
- 300 g de filete de ternera magro picado finamente
- 150 g de lomo de cerdo picado finamente
- 150 g de panceta picada finamente
- 50 g de zanahoria picada finamente
- 50 g de apio picado finamente
- 50 g de cebolla picada finamente
- 300 g de salsa de tomate
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 taza de leche entera
- 1 vaso de vino tinto seco
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- En una sartén amplia, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
- Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados y cocina suavemente durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
- Retira del fuego y reserva.
- Lleva la carne a temperatura ambiente antes de comenzar la cocción para que se dore de manera uniforme sin soltar líquidos.
- En una cacerola grande, calienta una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto.
- Cuando el aceite esté bien caliente, añade una pizca de sal: favorecerá la caramelización y el desarrollo de los aromas.
- Añade la panceta y déjala chisporrotear unos minutos.
- Incorpora el lomo de cerdo y la ternera distribuyéndolos sin superponerlos demasiado.
- Deja dorar sin remover demasiado a menudo hasta que la carne adquiera un color marrón intenso y un aroma tostado.
- Si es necesario, elimina el exceso de grasa.
- Unir el sofrito y la carne: añade las verduras cocidas a la cacerola y mezcla bien para integrar los sabores.
- Desglasar con el vino tinto: vierte el vino tinto y deja que se evapore completamente a fuego vivo, raspando el fondo para recuperar los jugos caramelizados.
- Añadir el tomate: incorpora la salsa de tomate y el concentrado, mezcla bien y añade un cucharón de caldo vegetal caliente (o agua).
- Lleva a una ligera ebullición.
- Cocción lenta: baja el fuego al mínimo, tapa parcialmente y deja que hierva a fuego muy suave durante unas 4 horas, removiendo de vez en cuando.
- Durante la cocción, si el ragú tiende a espesarse demasiado, alárgalo solo con caldo vegetal caliente o agua, nunca con vino ni con tomate.
- Corregir la acidez (solo si es necesario): si al final de la cocción la salsa resulta demasiado ácida, añade un poco de leche entera y deja cocinar unos minutos más hasta obtener un sabor equilibrado y suave.
- Probar y ajustar: al final de la cocción, prueba y ajusta de sal y pimienta. El ragú debe quedar denso, brillante y profundo en sabor, con la carne tierna y bien integrada con la salsa.