Esta receta nace en el corazón de los Apeninos de Módena, donde la harina de castaña ha sido siempre un ingrediente símbolo de la cocina campesina. Tradicionalmente utilizada para preparar dulces, como el castagnaccio o tartas rústicas, en esta receta la harina de castaña se convierte en la base para elaborar una pasta fresca sabrosa y original. Nos presentan este plato nuestros Cesarini Barbara y Andrea de Zocca.
«Queríamos dar nueva vida a la harina de castaña utilizándola de una forma diferente a la habitual. Normalmente se usa para dulces, pero creemos que en los platos salados da lo mejor de sí».
Así que pongámonos el delantal y llevemos a la mesa este plato con sabor a otoño, donde la dulzura de la calabaza se combina con el sabor intenso de la salchicha y la cremosidad de la fondue, y donde la harina de castaña aporta un toque único y original a la pasta casera.
Tagliatelle de harina de castaña con salchicha, calabaza y fondue de taleggio
Desde los Apeninos de Módena, una receta en la que la harina de castaña es la protagonista de una pasta con un sabor único y original
DificultadMedia
Tiempo de preparación3h
Porciones4
€
CosteMedio
Ingredientes
- 100 g de harina de trigo 00
- 100 g de harina de castaña
- 2 huevos
- 400 g de salchicha
- 300 g de calabaza
- 100 g de taleggio
- Leche c.n.
- Romero c.n.
- Aceite de oliva c.n.
Procedimiento
Para la pasta:
- Prepara la masa mezclando la harina de castaña, la harina de trigo y los huevos.
- Trabaja la masa hasta obtener una consistencia lisa y homogénea.
- Estira la masa con un rodillo.
- Corta las tagliatelle y déjalas reposar sobre un paño enharinado.
Para el ragú:
- Corta la calabaza en pequeños cubos.
- En una sartén, sofríe la calabaza con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una ramita de romero hasta que esté dorada.
- Añade la salchicha desmenuzada y cocina hasta que esté bien hecha, mezclando bien.
Para la fondue:
- En un cazo, derrite el taleggio con un poco de leche, removiendo a fuego suave.
- Sigue removiendo hasta obtener una crema lisa y no demasiado espesa.
Montaje:
- Cuece las tagliatelle en abundante agua salada.
- Escúrrelas al dente y saltéalas en la sartén con el ragú, añadiendo un poco de agua de cocción para ligar todo.
- Emplata las tagliatelle y completa con dos cucharadas de fondue de taleggio por ración.
Harina de castaña: la antigua esencia de montaña entre tradición y sabor
La harina de castaña es un ingrediente antiguo profundamente ligado a la cultura y a las tradiciones de las zonas montañosas, como la de los Apeninos de Módena. Obtenida a partir de la molienda de castañas secas, esta harina se distingue por su sabor ligeramente dulce y particular, hasta el punto de ser llamada «harina dulce».
Durante siglos, la harina de castaña fue la principal fuente de sustento de las poblaciones rurales, representando un alimento esencial en sus mesas diarias. Hoy en día, gracias al redescubrimiento de la cocina tradicional y al interés por los productos naturales, la harina de castaña ha vuelto a cobrar protagonismo como un ingrediente versátil, capaz de realzar tanto preparaciones dulces como saladas.
Otra gran ventaja de la harina de castaña es su ausencia de gluten, lo que la hace perfecta para elaborar recetas aptas también para personas con celiaquía, siempre que no se mezcle con harinas de trigo.
Si tienes curiosidad por descubrir todos los secretos para utilizar este producto en la cocina, nuestros Cesarini Barbara y Andrea han creado una clase de cocina dedicada precisamente a la harina de castaña: en el encantador entorno de Zocca, te enseñarán todos los trucos para aprovechar al máximo esta harina, también en preparaciones saladas como la pasta fresca.
