Vincisgrassi: el sabor auténtico de Las Marcas en siete capas

Rústicos, ricos, intensos. Los Vincisgrassi no son solo un plato, sino un auténtico relato de identidad de Las Marcas en capas. Esta suntuosa pasta al horno, que recuerda a la lasaña pero guarda un alma mucho más intensa y territorial, ha sido siempre protagonista de las mesas dominicales, de las comidas en familia y de las fiestas populares – como la célebre «Sagra de li vincisgrassi cotti su lu furnu a legne» que cada junio anima Monte Urano, en la provincia de Fermo.

Detrás de este plato hay una historia fascinante que mezcla leyendas y testimonios históricos. Se cuenta que el nombre proviene de un general austríaco, Windisgraetz (o Windish Graetz), implicado en la defensa de Ancona contra las tropas napoleónicas en 1799. Sin embargo, los primeros indicios concretos de la receta se remontan a unas décadas antes, en 1776, gracias al libro Il cuoco maceratese de Antonio Nebbia. No es casualidad que precisamente en la provincia de Macerata se transmita la versión original, enriquecida con ingredientes nobles y selectos.

Reconocidos como Especialidad Tradicional Garantizada, los Vincisgrassi son mucho más que una variante de la lasaña emiliana. Su ragú es un canto a la complejidad: una mezcla de distintas carnes – a menudo con la adición de vísceras de pollo – picadas de forma gruesa y aromatizadas con especias intensas como la nuez moscada y el clavo. Para enriquecerlos, una bechamel más consistente de lo habitual, que aporta estructura y cremosidad, y el imprescindible parmesano rallado entre las capas, siete: este es el número mágico. La tradición dicta que las láminas de pasta al huevo sean estrictamente siete, como si marcaran cada nivel de sabor con un ritmo preciso y reconfortante.

Cada familia guarda celosamente su propia versión de los Vincisgrassi. Ninguna es igual a otra, pero todas cuentan la misma historia: la de un plato que sabe a hogar, a celebración y al orgullo de Las Marcas. Y ahora, ha llegado el momento de prepararlos juntos.

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