El Tortellini Day es una celebración que refleja el amor por uno de los platos más icónicos de la cocina emiliana e italiana: los tortellini. Esta fiesta nació en Estados Unidos, donde el National Tortellini Day, celebrado cada año el 13 de febrero, rinde homenaje a la pasta rellena, símbolo de convivencia y tradición. En Italia, el tortellino se celebra tanto que un solo día no basta: se le dedican eventos enteros, entre ellos el Festival del Tortellino de Bolonia y la Sagra del Tortellino de Castelfranco Emilia.
Con motivo de esta celebración, nuestra Cesarina Paola nos enseña a amasar y cocinar el verdadero tortellino, originario de Castelfranco Emilia y símbolo de Bolonia.
Los tortellini
Aprende trucos y secretos para preparar un plato de tortellini perfecto desde cero
DificultadDifícil
Tiempo de preparación24h
Tiempo de cocción15m
Porciones4
€
CosteAlto
Ingredientes
- Para la masa:
- 100 g de harina 00
- 1 huevo mediano
Para el relleno:- 100 g de jamón crudo
- 100 g de mortadela
- 100 g de lomo de cerdo en una sola pieza
- 150 g de Parmigiano Reggiano de 36-40 meses rallado
- 1 huevo (opcional)
- Nuez moscada
- Sal al gusto
Procedimiento
Para la masa:
- Colocar la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un hueco en el centro.
- Romper el huevo y batir con un tenedor hasta que el color sea uniforme.
- Si es necesario, añadir harina poco a poco desde los bordes interiores para que el huevo no se salga.
- Seguir mezclando con el tenedor hasta que la masa tenga una consistencia que permita trabajarla con las manos. Con una espátula, despegar la masa del tablero.
- Comenzar a presionar la masa hacia afuera con la palma de la mano (no hacia abajo), “enrollándola”.
- Añadir más harina si es necesario hasta obtener una masa lisa y no pegajosa.
- Envolver la masa ligeramente enharinada en film transparente y dejar reposar al menos 30 minutos para que el gluten se relaje.
- Extender la masa con el rodillo (en Bolonia se dice “tirar la sfoglia”) formando un círculo.
- Continuar hasta que la masa esté tan fina que pase la luz. Si se usa máquina de pasta, mezclar 70 % harina 00 y 30 % sémola de trigo.
Para el relleno:
- Cocinar la pieza de lomo de cerdo en mantequilla derretida con sal, un poco de vino y, cuando el vino se evapore, un poco de caldo de carne.
- Picar todos los ingredientes dos veces en la picadora (primero con agujeros medianos, luego con agujeros pequeños).
- Una vez fina, añadir Parmigiano Reggiano, huevo opcional, nuez moscada y sal solo si es necesario.
- Mezclar hasta que todos los ingredientes estén integrados y dejar reposar al menos 24 horas en el refrigerador.
Elaboración de los tortellini:
- Primero cortar cuadrados de unos 2,5 cm con un cortador de masa.
- Añadir suficiente relleno para poder cerrar los cuadrados.
- Para pasar del cuadrado al triángulo, doblar los extremos hacia ti y sellar los bordes.
- Cocinar los tortellini en un buen caldo de carne para comerlos en sopa o con crema de nata y Parmigiano (poca nata y mucho queso). También en este caso, cocer los tortellini en el caldo.
El tortellino: historia y leyenda
El tortellino, de origen antiguo, siempre ha sido objeto de un intenso debate entre Módena y Bolonia, que reclaman su paternidad. La disputa se debe principalmente a que Castelfranco Emilia, considerado lugar de nacimiento del tortellino, perteneció a la provincia de Bolonia hasta 1929, cuando se asignó a la provincia de Módena.
Una de las leyendas sobre su origen es mitológica e involucra a la diosa Venus: se dice que durante la guerra entre Módena y Bolonia por la “Secchia rapita”, Venus, Baco y Marte buscaron refugio en la posada Corona de Castelfranco Emilia. A la mañana siguiente, Marte y Baco se marcharon dejando a Venus dormida. Al despertar, mostrando su ombligo perfecto al posadero, éste decidió reproducir su forma, creando así el tortellino. En Bolonia, la primera mención de los tortellini aparece en 1289 en un documento donde se narra que unos estudiantes fueron arrestados en una taberna por jugar a los dados mientras comían tortellini. Hoy, Módena y Bolonia comparten este patrimonio y el tortellino es reconocido oficialmente como producto típico de Emilia-Romaña, aunque la disputa sobre su origen aún no ha terminado.
En los últimos años, más allá de la versión clásica en caldo, chefs y aficionados han creado reinterpretaciones sorprendentes. Entre los platos derivados más conocidos están los grandes balanzoni (masa verde con relleno de ricotta y mortadela) y los smeraldini. También merece mención el “cofre de Venus”, un cesto de masa brisée con tortellini, ragú, bechamel y Parmigiano Reggiano.
Estas variantes demuestran la capacidad de adaptación del tortellino, manteniendo siempre un fuerte vínculo con su tradición.